法国葡萄酒招商:葡萄酒大师破解粤菜与红酒的

2019-01-14 10:10

        葡萄酒大师李志延说,将葡萄酒与亚洲菜肴进行搭配时,我们需要保持一种不同的心态。仅在6年前,就在他撰写关于亚洲菜肴与葡萄酒搭配的书籍时,几乎没有一个酿酒商有勇气将葡萄酒与粤菜相搭配,包括意大利、法国甚至是新世界的澳大利亚和新西兰酿酒商。然而,一切都在变化中。

        过去,酿酒商在粤菜与葡萄酒搭配上总抱着谨慎小心的态度,当中的原因很有可能是他们对两者的搭配上存在认识雷区。粤菜花样百出,变化多端,风味特征在很大程度上取决于菜肴或风格源于广东哪个地区。广东居民人口多,方言种类多样,多样化的传统菜肴被统称为“粤菜”。

  粤菜由3大具有影响力的菜式组成,分别为:客家菜、潮州菜和东莞菜。客家菜以有名的腌制肉类、豆腐和咸菜著称,其中东江盐焗鸡便是客家菜的经典菜肴。潮州菜则往往因酱油及慢式烹饪方法的使用而表现得更为自由。东莞菜则以旺火炒菜见长,新鲜海鲜和蔬菜都是其烹饪的重点。

  粤菜与葡萄酒的搭配让很多人为难的不仅仅是粤菜样式的多样化,还在于粤菜上菜顺序的随意。在非正式的粤菜餐桌上,通常所有菜肴都是同时上菜的。因此,在粤菜餐桌上根本就不存在严格的上菜次序,人们关注的焦点仅仅是一看到菜肴端上餐桌就要马上开始品尝,用广东话就是“趁热趁新鲜食”。即便是正式用餐,比如经典粤菜晚宴,一般有8道菜,如果我们依然按照经典的搭配顺序,先从酒体轻盈的葡萄酒开始,再到酒体丰满的葡萄酒恐怕不大合理。粤菜餐桌上,上菜虽然不呈线性规律,但是会呈周期性循环,通常以风味浓郁的佳肴开始,比如一开始会先上烤乳猪或者蜜汁叉烧肉,这时如果用温和柔顺的白葡萄酒与之搭配,白葡萄酒的清新淡雅风味很有可能会被菜肴浓郁的风味所掩盖。

  显然地,葡萄酒与美食搭配的惯用规则在粤菜的搭配上不太适用。在传统西餐餐桌上,先饮用酒体轻盈的葡萄酒,再到风味浓郁,酒体丰满的葡萄酒是非常合适的,但是在粤菜餐桌上则行不通了,需要变换葡萄酒的配餐顺序。葡萄酒大师李志延建议,在粤菜晚宴的开始阶段,可以搭配着浓郁的黑皮诺(pinot noir)葡萄酒。不管它是来自勃艮第,还是新西兰,或者美国的俄勒冈州(Oregon),它都需要含有清脆的酸度,丰满的酒体,成熟的风味以及坚实的单宁。接下来,会上一些温和的海鲜菜肴,这个时候可以搭配一些白葡萄酒来饮用。有些粤菜晚宴,会先上以下4道菜,这几道菜肴的材料都是较昂贵的,如上好的清蒸石斑鱼、整个鲍鱼、海参或者鱼翅。

         为什么要先上这几道用料昂贵的菜肴呢?这是因为一开始的时候,我们的胃不会填得太饱,这样就可以慢慢细致地品尝这些佳肴的风味和质地。为了能与这些山珍海味搭配得相得益彰,也需要选择最好的葡萄酒与之搭配。 在高级粤菜餐厅,食物与葡萄酒会受到同样的重视,厨师会按计划地遵循一定的上菜顺序,以让享用者能够在精心设置的顺序中尽享美酒与美食的绝佳滋味。在餐厅里,葡萄酒必须要与菜肴搭配得非常好。然而,如果酿酒商想要将葡萄酒依照质量从高到低的顺序来展现时,那么上菜的顺序也要随之调整。

  在葡萄酒晚宴上,关于粤菜与葡萄酒的搭配问题上常常存在争议,那就是酿酒商在给葡萄酒寻找最般配的粤菜时,往往会忽视了粤菜的平衡感和秩序。本地人则会敏锐地察觉出如果单向地要粤菜去迎合葡萄酒的话,往往会失去粤菜本身真实的风味。酿酒商必须要在炫耀葡萄酒,还是尊重厨师和食物的基础上,再选择最好的葡萄酒与之搭配这两者之间做出决定。换句话说,最好的葡萄酒往往在粤菜晚宴的开始就开瓶搭配着菜肴饮用,而酒体轻盈的一般留在晚宴的尾声饮用。

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